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[菜谱] 宫保鸡丁是川菜还是京菜?

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ls19861117 发表于 2023-10-2 09:25:18|来自:中国 | 显示全部楼层 |阅读模式
宫保鸡丁作为美名远扬到海外的“优秀之子”似乎在世界的任何地方的中餐馆都能看见这道菜,但对于它的来历,有很多说法,甚至不同的“菜系”也为此争论不休山东人说它是鲁菜,贵州人说它是黔菜,巴蜀这边则异口同声认为是川菜,真应了那句老话,公说公有理,婆说婆有理。

那么,宫保鸡丁的历史真相到底是什么?当真是丁宝桢的厨师发明的吗?它应该算川菜,还是黔菜、鲁菜?它成菜是咸鲜味,还是煳辣味,或是荔枝味呢?

那就要看它的历史啦~

清光绪二年,贵州平远人丁宝桢奉旨就任四川总督。丁宝桢酷爱美食,善于烹饪。任职期间曾命家厨将花生、鸡肉与当地的辣椒、花椒同炒,这道本属于丁家的私房菜,由于口味独特,口感丰富,迅速流传开来。









    人们不知道这道菜的名字,只知道这道菜是出自巡抚大人丁宝桢之手,丁宝桢最高官衔太子太保,也就是人们常说的“宫保”,这个辣椒炒鸡丁后来就被人们尊为“宫保鸡丁”,也成就了中国历史上唯一一道以官职命名的菜肴了。宫保鸡丁因人得名,丁宝桢也因菜得名。

    不仅如此,宫保鸡丁小酸小甜,这种类似荔枝的味道本身就讨人喜爱,再配上川椒,红而不辣、辣而不猛、香辣味浓、回味无穷。




这还不够,花生的爽脆与鸡丁的滑嫩交相呼应,一口下去层次感尤为明显,味蕾获得极大享受。这样反差对比强烈的搭配手法,大胆又突破。给这道普通的菜肴赋予了丰富的内涵。








    总有人试图改变什么,用腰果代替花生,用辣酱代替辣椒,又加黄瓜,又加蘑菇的……但无论怎样努力,最终都以失败告终。

    也有人用此方法烹制其它食材,也是徒有外表,缺少灵魂;

    还有人将宫保鸡丁改名为宫爆鸡丁,一字之差,失之千里。




按理说,宫保鸡丁是地道的川菜,应该是麻辣口,但在北京的宫保鸡丁却是甜酸口味,说起个中因由,就不能不讲讲京剧大师梅兰芳和新中国成立后北京第一家专营川菜的馆子——峨嵋酒家的典故。
峨嵋酒家开业于1950年,那时候的店址离长安剧院不远,梅兰芳先生在长安剧院唱完戏后听说这儿新开了家菜馆就特地过来品尝。
考虑到梅先生是江苏人,口味偏清淡,而且为了保护嗓子不敢吃太辣的东西。就针对他的口味对这道菜进行了改良,让它既不失川菜特有的麻辣,又兼备江南菜的甜酸,也就是我们现在在北京吃到的宫保鸡丁的口味。
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taihom 发表于 2023-10-2 09:25:44|来自:中国 | 显示全部楼层
懂了,是江苏菜

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