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春饼，是中国人最家常、最直观迎接春天的方式
春天，静悄悄却又不容置疑地到来了。
细嫩、半透明的春饼，包卷着散发着春天气息的时令蔬菜，是最新鲜的春天味道。
春饼起源于古代的春盘，而食用春盘的习俗源于晋代，最初名为“五辛盘”。五辛盘中盛有五种香辛蔬菜，如大蒜、小蒜、韭菜、芫荽、芸薹等。
▲五辛盘。图/网络
或许是单独吃这些香辛蔬菜过于辛辣，唐朝的人们已经开始用饼将这些蔬菜卷起来吃了。
《关中记》说：“立春日作春饼，以春蒿、黄韭、蓼芽包之。”并且在唐代，食用春盘已经成为一种迎春潮流。《开元天宝遗事》曾记述：“长安春时盛于游赏，都人仕女每至正月半后，各乘车跨马，带上‘春盘’，供帐与园圃中或郊野中，号为‘探春之宴’”。
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到了厨艺迸发的宋代，春饼也做得愈发精致。周密所著的《武林旧事》中记载：“春前一日，后苑办造春盘，翠缕红丝，金鸡玉燕，备极精巧，每盘值万钱。”
到了明清时期，春饼已成为市面上常见小吃，清朝嘉庆年间，出现了专门售卖春饼的店铺。而当时的春饼，以南京人做得最有名气，袁枚认为它“薄如禅翼，大若茶盆，柔润绝伦”。
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春饼因为形状像漂浮在水中的荷叶，所以也叫“荷叶饼”。它并不是什么复杂高深的美食，但做春饼一定要用烫面，就是用开水和面，因为热水会影响到面粉的筋性，这样做出来的春饼才足够劲道。
和好的面擀成薄饼可蒸可烙。蒸出来的春饼皮薄透亮，但又韧性十足，很多地方又称为“筋饼”；烙出来的饼皮稍厚，带着一丝烟火气息。
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饼皮之外就是配菜了，在北京，最经典的就是豆芽、韭菜、粉丝和肉丝炒成的“合菜”，再搭配上酱肉一起卷起来，就是迎春的期盼。
春天的时令蔬菜有很多，时间不同、地域不同都可以滋生出不同的风味，春韭、春笋、香椿芽、嫩蒿、荠菜、榆叶……这些都是可以包卷进春饼里的春天味道。
春饼主要盛行于北方，到了南方，尤其是江南一带，就是春卷的天下了。
春卷是由春饼演化来的，元代时，第一次出现了“春卷”这个词，不过当时更通用的名字是“卷煎饼”。
明代《易牙遗意》记载：“卷煎饼，用羊肉二斤，羊脂一斤，或猪肉亦可，大概如馒头馅……装在饼内，卷作一条，两头以面糊黏住，用油煎，令红焦色，或只熟。五辣醋供……”
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而到了清代，春卷已经成为苏浙等地的著名美食。清代诗人林兰痴在他的《邗江三百吟》中就写到：“调羹汤饼佐春厄，春到人间一卷之。”
清朝乾嘉年间，扬州有道名菜叫“佛跳墙”，不是我们今天熟悉的那道汇集珍馐的福建菜，而是用韭黄、肉丝等炸制而成的春卷。
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春卷皮的制作与春饼不同，需要将面和成湿面，抓在手上黏住，无论怎么甩，面团都不会脱落，然后在锅底快速一抹一拉，就摊出一张薄如蝉翼的春卷皮。
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春卷的馅料也会因地而异。上海人钟爱三丝春卷，黄芽菜、肉丝、笋丝拌好，下锅炸至金黄，吃时蘸上些辣酱油，入口酥脆，内馅咸鲜。
到了苏州，最受欢迎的就是饱含春天气息的荠菜馅。新鲜的荠菜洗净、切碎，与肉丁、鸡蛋饼、木耳、香菇调好馅，急火煸炒，春卷的馅就做好了。从市场上买来刚出锅的春卷皮，包上荠菜馅儿，在锅中或煎或炸至微黄酥脆。咬一口，包含着荠菜的清香，还有迸发的汁水。
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成都人的春卷，在吃法上，更接近北方的春饼，不同的是，成都人更多的会卷上凉菜，比如海带丝、笋丝、折耳根……
咬春，赛过脆梨的白萝卜，最能唤起心底的元气
按照现在的说法，立春吃酥脆的春卷，或是春饼里包裹些豆芽之类脆生生的蔬菜，有“咬春”之意。
其实按照老规矩，“咬春”不仅指的是吃春饼、春卷，还有一种重要的食物——萝卜，直到现在，还有地方有立春吃萝卜的风俗。
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为什么是萝卜？因为萝卜味辣，取“咬得菜根断，则百事可做”之意。清末成书的《燕京岁时记》就写到：“打春即立春，是日富家多食春饼，妇女等多买萝卜而食之，曰咬春。”
有记载道，一到立春这天，北京城里的菜贩们就挑着担子在胡同里吆喝：“萝卜赛梨——”
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其实，无论是春饼、春卷还是嚼萝卜，都不是昂贵、繁复的饮食，但却透着一股仪式感。简单的搭配，保留春天最清新的味道，又有什么比这个更合适呢？
正是这些春天蔬菜的新鲜滋味，让我们感知到岁时交替，四季交替。也愿这春光撒到中华大地的每一个人的身上。
- 参考资料 -
[1]《春卷春饼齐上阵，立春也要有仪式感》，中国国家地理
[2]《咬春和打春》，档案天地
[3]《“打春”打的是什么》，文史博览
[4]《“咬春”的滋味》，食品与健康
[5]《眼看色泽金黄，食时酥脆香嫩——春卷史话》，烹调知识
[6]《春到人间一卷之》，中国地名 |
