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[菜谱] 怎样蒸出酒店里那种完全没有腥味的清蒸鲈鱼?

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joevan 发表于 2023-10-1 19:29:48|来自:北京 | 显示全部楼层 |阅读模式
网上搜过很多去腥味的方法,尝试过很多次清蒸鲈鱼,但是多少都带一点腥味,很烦人。但是去酒店吃,那里的清蒸鲈鱼是完全一点都不带腥味的。
下面列出我尝试过的去腥味方法:
1.加少许料酒(几乎没用)
2.加多点葱姜(几乎没用)
3.用盐腌20分钟(几乎没用)
4.去鱼腥线(呵呵,鲈鱼没有)
5.蒸到一半,把盘子里的水倒掉,换水(有点用,鱼腥去了很多,但还是有一点腥味)
6.出锅后,用烧滚的热油淋在鱼身上(有点用,腥去了很多,但还是有一点腥味)
7.蒸之前,把鱼放进热水里烫一下(还没试呢,等试试看效果)
尝试了以上方法,还是不能做到像酒店里做的清蒸鱼那样完全没有腥味。想问下有没有知道酒店里的清蒸鱼是怎么去腥的?
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东方无翼 发表于 2023-10-1 19:30:17|来自:北京 | 显示全部楼层
上学的时候在北京左安门环岛一家粤菜馆干过后厨,水台杀生,蒸车,打荷,二厨都干过。清蒸类的菜,一定要活的。也就是生猛海鲜。另外去腥其实也不是很难,最难的是不腥还能锁住水分。以下是清蒸鱼的注意事项,除了蒸鱼,蒸鲍鱼,蒸扇贝,蒸花蛤,蛏子,象拔蚌都差不多一样的做法,至于豆豉,粉丝和蒜蓉,我放后面说再简单说一下。
1、鱼要新鲜。最好是水族箱刚捞出来就到水台杀生的活鱼;
2、鱼最腥的地方是鱼肚子里的黑膜,鱼鳍下面的细鳞,一点要清理干净。
3、鱼清洗干净后最好晾干,有条件的话晾十分钟,没有时间的话也要用厨房纸巾擦干。
4、蒸鱼之前最好在盘子里放两段葱白,然后把鱼放葱段上,鱼身上放两片到四片姜,然后一定要水开后再把鱼放入锅内蒸。蒸鱼的蒸锅,如果有两层笼屉的话,当上面一层,蒸锅里倒开水,然后放鱼,开始蒸,家庭的灶火小,600克以下的鱼蒸十分钟。1公斤左右的蒸12分钟。从水开了冒气开始计算。
5、葱叶切葱丝,然后放清水里洗一下,再晾一下,然后放一边备用。
6、鱼蒸熟出锅后,一定要倒掉盘子里的水,这个蒸鱼的水也是腥味的来源之一。
7、再拿一个大一些的盘子,把鱼滑入盘子里,然后按照蒸鱼豉油和水和白糖的比例是1:1:0.5配蒸鱼汁,先倒入蒸鱼汁,然后放葱丝在鱼身上,然后起锅烧油,油温七成热到八成热,也就是把手放在油锅上方30厘米处感觉很温暖即可,不用等油冒烟,就把油浇葱丝上即可。
在做蒜蓉粉丝蒸鲍鱼之类的菜。里面的粉丝,最好是红薯粉丝,绿豆粉丝也可以,记住温水泡粉丝才容易进味。粉丝泡好后要切碎一点,大约3-5厘米一段,然后放入鲍鱼,扇贝,象拔蚌和蛏子壳上,调好料汁(鸡汁,蚝油和鲍鱼汁1:1:1,然后放入同样多的温水)浇到粉丝上,再放鲍鱼,扇贝和象拔蚌等物件。
象拔蚌的做法,在我打工的饭店的确有油爆、白灼、刺身等做法。但是象拔蚌和别的海鲜不一样。象拔蚌是生活在泥沙里面的。买的时候是活的,水台那边很难养很久,就死了。一旦死了,就不能刺身生吃了,细菌多,客人吃坏肚子,会被罚款的。油爆、白灼也不好,所以就需要用蒜蓉或者豆豉清蒸,盖一下味道。
蒜蓉,不要切太细,太细容易糊,蒜蓉炸糊了就会发苦,如果不小心炸糊了就放一点糖就行。想不炸糊,油冒烟后把锅端走放水槽上,数十个数,然后放蒜进去就可以了。另外蒜蓉是金银蒜才好,也就是炸一半,然后再放入另一半生蒜。蒜蓉是浇上面。另外蒜蓉千万别洗,家庭日常做家常菜,很多人洗蒜蓉,蒜蓉洗了,的确不会糊。但是也没有蒜味了。之所以放金银蒜,目的就是留下蒜味啊!您这一洗,什么味都没了。
豆豉,很多人说阳江豆豉最好,我工作过的地方用的豆豉都是厨师长从广东带过来的,据说是自家做的,厨师长是顺德人。豆豉一定要清洗一下,然后用厨房纸吸水才可以。至于要不要切,饭店是不用切的,但是需要压一下,这样豆豉的香味才容易出来。豆豉洗完了,吸干,压一下然后入锅炒一下,可以放一点蒜末,就是豆豉酱了,然后放鱼,鲍鱼,蒜蓉和象拔蚌身上即可。
姜,到底是切片还是切丝,完全看你蒸的是什么,鱼很大的要放姜片。不大的鱼,鲍鱼,扇贝,都是放姜丝。
关于油温,饭店炒菜用的油,加热产生烟的温度也就是我们说的烟点,猪油的烟点在193度,玉米油是215度,花生油说225度,大豆油232度,棕榈油235度。而厨师说的几成热,一成热是25度。所以说七成热不一定会有烟。
zxzh0003 发表于 2023-10-1 19:31:04|来自:北京 | 显示全部楼层
看了我这个回答,一网打尽所有河鲜腥味问题。
鱼要好吃不在于放什么调料,鱼只需要放葱姜即可,关键在于前期处理手法。
首先要搞明白腥气的来源,主要是血和粘液,还有水中脂溶性污染物在腹膜油脂上的异味,有说法说是粘液中三甲氨的味道大。
那么思路就很简单了,我们可以试着把三甲氨反应掉,要么更简单粗暴一点,直接全部去掉即可。
或者干脆买没有粘液的鱼,我们顺着这个思路去一个一个解决问题。
1、反应三甲氨
作为一个非化工专业的人,直接百度。
三甲胺化学性质活泼,能与酸反应生成盐;能被过氧化氢氧化,生成氧化三甲胺;也能被硝酸氧化;与环氧化物反应,生成季铵盐。
三甲氨为无色可液化易燃气体,有刺鼻的令人不愉快的氨样臭气和鱼腥气味。有毒! 相对分子质量59.11。相对密度0.6709(0/4℃),熔点-117℃,沸点3.2~3.8℃,在800~1300℃下分解生成氰化氢和甲烷。蒸气压(×103Pa)、 13.332(-40.3℃)、191.0(20℃)。折射率 1.3631(0℃)。闪点-6℃。易溶于水,溶于乙醇、乙醚、苯、甲苯、二甲苯、乙苯和氯仿。
其实这就明白了,为什么经常有人说烧鱼放醋和料酒能去腥,因为上面这些玩意,你在厨房能找到的只有水,乙醇和醋酸。
蒸鱼就简单了,蒸完鱼,把汤倒了!对倒了!上面写三甲氨溶于水,为什么题主说蒸一半倒水效果很好但还有腥味,实际上应该蒸完了再倒,重新调味,这样鱼肉就只剩下鲜美了。
2、反应受到反应物和反应条件的制约,效果往往不好,我们用更简单粗暴一点的办法。整个去掉粘液。
首先需要明确的是,水质越差的鱼身上粘液越多,所以养鱼的水质越好,对于厨艺苦手就越友好。我买的水库鲫鱼,身上摸不到一点粘液,这就不存在腥不腥的问题



不含粘液的鲫鱼

专业厨师去江鲜河鲜粘液的手法主要有哪些?
这里主要针对河鲜,包括但不限于,黄鳝,昂刺鱼,河蚌等。
专业厨师手法很简单粗暴,汆烫,或者拍粉。
吸粉因为太浪费面粉且麻烦,逐渐被抛弃,现在基本都是汆烫。
淮扬菜淮安软兜,黄鳝就是烫杀去粘。
淮扬菜萝卜丝鲫鱼汤,就是用90度开水烫皮刮去粘液。



老饭骨郑大爷去粘液



老隐记 李宝珠大厨白鱼去粘液



淮安软兜烫杀去粘液

对于特别大的鱼,如胖头鱼,还需要注意鱼下巴,鱼唇里也是粘液高发区。
除此之外,鱼鳍上的粘液特别多,好的厨师会要求去所有的鱼鳍。只有一个菜除外,杭帮菜西湖醋鱼,完全不去胸鳍,成菜要求胸鳍站立。因此西湖醋鱼是最容易翻车的鱼类菜品,因为没有办法保证养鱼的水质可以不产粘液。



老饭骨隋坡大厨做西湖醋鱼去粘液 剪鱼鳍 这已经不是传统做法了 但在鱼品质不稳定的前提下确实可以保证出品稳定 特厨就是特厨



1980年 杭州楼外楼就是不去鱼鳍的



2022年 依旧不去鱼鳍 但是也写了 必须是西溪湿地的草鱼才行 对水质有要求



正常在家去除所有鱼鳍以保证没有粘液,饭店一般要求鲫鱼尾剪成燕尾形

3、鱼肚处理
卖鱼老板净膛是不包括去腹膜的,鱼腹内的黑膜主要是脂肪,脂溶性的污染物会有土腥味残留,一般也是要完全去除。可以用废弃牙刷专门刷这里。



完全净膛的鱼肚

4、鱼血处理。
死鱼放血是和日本厨师学的手法。
日本厨师为了让鱼在生食依旧没有血腥味,要求完全去除鱼肚内的血。
在鱼刚死,血液没有完全变成血块的时候,冲洗干净,用刀割开鱼脊椎上的腹膜,用刚刚的牙刷再刷掉脊椎上已经凝固的血块。斩断鱼尾,用手指堵住一半的水龙头,使用高压水对腹腔内尾部脊椎冲洗,把尾段非腹腔内的血液从尾部冲洗出来。



处理前鱼脊椎段的血和肾脏 图为海鱼青占鱼



用牙刷处理过的鱼脊椎



尾段的鱼血 需要用高压水或者放血针处理



高压水冲洗位置



高压水使用方法



放血针使用方法



放血针使用效果 up主:海鲜日记



中式淡水活鱼放血法 要求自己杀鱼 斩断颈部动脉后让鱼游到死

根据上述原理,我来回答题主的问题。
第一步,杀鱼,放鱼血。
第二步,去腹部黑膜
第三步,剪鱼鳍,去除鱼鳍的粘液
第四步,搓揉盐葱姜料酒〈用酒萃取残余三甲氨,用盐和葱姜做摩擦剂刮蹭一部分粘液下来),腌制10分钟。
第四步还可以腌制后10分钟后烫鱼皮,刮去剩余粘液
第五步,打花刀,注意打了花刀就不能烫鱼皮了,这一步一般放在最后。
第六步,冲洗干净残盐,盘底垫姜片,上汽后鱼进蒸锅。
第七步,上汽10分钟后出锅。倒掉碗底的鱼汤〈去除水中溶解的三甲氨),放葱丝泼油
第八步,盘边淋蒸鱼豉油〈自制豉油:盐糖葱姜生抽水,煮到颜色发深起锅)保持鱼肉洁白。
上桌
注意烫鱼皮的时候别把鱼烫的太熟了。
这样处理的鱼,只有鱼肉的鲜美,不含一丝杂味。
如果你说你实在不会处理,也不想处理,那也不是没有变通的办法。
买没有鱼皮鱼血和腹膜的鱼。
对,说的就是巴沙鱼和龙利鱼。
当然里面有一点海克斯科技,三聚磷酸钠,主要用于保水,按量添加倒也没什么坏处,就是吃着没有鱼味罢了,肉进嘴里是泡泡的。倒也满足饭店那样没有腥味的要求,以至于很多饭店喜欢做这个菜,还卖贼贵。
另外再提一嘴黄鳝,黄鳝这么处理后依旧还是腥的,这个时候的处理手法是加白胡椒。也别太在意,黄鳝怎么处理都是腥的,加白胡椒是业界通用做法,吃淮安软兜就是吃个白胡椒味,基本都是按几勺加的,知道就行,也别太在意。
快活林的猪 发表于 2023-10-1 19:31:13|来自:北京 | 显示全部楼层
这个问题不知道说了多少遍
一共就俩要点
1活鱼现杀
2清洗干净
做的到,你洗完鱼凑到鼻子跟前闻,是不应该有任何腥味的。无需任何多余的调味,自然有鱼本身的鲜甜。
你从农贸市场买老板杀的鱼,泡在血水拿回家,往往还不是第一个处理的菜。鱼怎么能没味呢,换个道理,你去餐厅会点死鱼吃么?
挑一个周末,买条活鱼,一把厨房剪刀,十分钟就学会的事情。
实在不必什么事都觉得有个秘方和诀窍。
meiya121 发表于 2023-10-1 19:31:43|来自:北京 | 显示全部楼层
注:此方式仅限于海鱼,河鱼因为饲料和食物平均含氮量问题不保证有效。
================================
想知道鲈鱼怎么样才能没有腥味,最简单且有效的办法,即
尽量选用海鱼(black bass淡水也可),将鱼开成三枚,保留腹骨,放入食醋与40%以上烈酒混合浸泡揉洗15-20分钟(夸张说法)再使用8%左右浓度盐水中揉洗5分钟(夸张说法),之后用厨房纸吸干水分(这一步非常重要)。



切成两枚的高体鰤

海鱼之所以有腥味,原因大部分可以归咎于三甲胺



三甲胺百度百科页面

三甲胺几乎可以说是鱼腥味的主要原因之一(当然还有腐烂后的腥味)。
但是!这不代表三甲胺应该被判死刑!
因为海鱼河鱼或者说所有鱼体内,三甲胺本身叫氧化三甲胺,氧化三甲胺的用处对比上述文字可能有些荒诞,因为这玩意几乎是鱼类美味的源头之一



氧化三甲胺百度百科页面

很多人可能只是单纯的以为海鱼的美味只是因为谷氨酸钠,但平均数倍与河鱼的TMAO才是新鲜鱼货的鲜味来源。
总结一下其实就一句话
鱼腥味是因为鲜味来源的氧化三甲胺在鱼死后被环境高温和体内酶类分解为鱼腥味浓重的三甲胺。
所以消除鱼腥味=干掉三甲胺。
干掉三甲胺的办法就在百科词条上写着
“溶于水,乙醇,乙醚”
乙醇是什么→是酒精→烈酒含酒精=烈酒能去腥✓
之所以用盐水浸泡揉洗,是因为盐水可以破坏粘液腺和杀死鱼皮以及鱼肉上的各种黏附微生物,粘液腺分泌的粘液里通常也含有数量不低的三甲胺,并且用盐水可以最简单方便的杀死各种微生物和鱼身粘液。
揉洗(加大力度)则可以加快反应过程。
用厨房纸吸干水分的意义是去掉反应产物,而且可以保证口感和突出脂肪以及保证蒸制时鱼片温度。
lybo 发表于 2023-10-1 19:32:15|来自:北京 | 显示全部楼层
我写一个从北京昆仑饭店粤菜总厨学到的蒸鱼方法。
食材准备:新鲜鲈鱼,洋葱,小葱,姜,香菜根,胡椒粉,葱油,盐,蒸鱼豉油,花生油。
准备工作:小葱葱白部分切段,葱叶拍平卷起来切丝,姜切丝。香菜根和洋葱切片后倒入蒸鱼豉油浸泡(会出水,稀释盐味,又非常香)


1 处理鱼,鱼鳃,鱼腹部黑膜,鱼身粘液刮干净,从背部脊骨处纵向开一刀。(鱼鳞一定要仔细清理,有的会在背部留下几片,实在败兴)


2腌制:少许薄盐,胡椒粉,葱油,料酒,青葱段,姜丝抹匀放5分钟,放置时候一定要把鱼腹开口大的一面向上。(无论蒸还是腌,鱼本身水分都会从上往下渗透,开口大的一面重量多,这样做加快渗透,排除的腥水也多)


还可以趴着放,如下图:


3蒸:把小葱葱白铺放在鱼盘底部,形成蒸气对流,放上鱼,把刚才腌制用的葱姜均匀的码放在鱼身上,放入提前烧开水的蒸锅里。


4时间:分为实蒸和虚蒸,实就是开火,虚就是关火,让笼里温度自然下降,以500g为例,实蒸必须够5分钟,虚蒸2分钟,即上气蒸5分钟后,再关火蒸2分钟,鱼每增加200g,虚实各加30秒,或者用透明的锅盖,看到鱼爆皮后1分钟出锅,或者用牙签从鱼腹部戳下去,能一签到底就可以,2斤以内这样,再大的我也很少做,实际操作过程中,还要考虑鱼盘的材质,大小,受热面积,传热速度,酌情加减时间,弄不准就先把鱼盘蒸热再放鱼。
4调味:取出来,盘底积水一定要倒干净,拿筷子挑出所有蒸熟的葱姜扔掉,再拿新的葱姜丝,葱丝在下,姜丝在上均匀的铺在鱼身上,花生油烧冒烟泼在上面,然后把处理好的浇汁从鱼身两边倒入盘底,切不可直接淋在鱼肉上,先泼油再浇汁,顺序不可弄反,因为油的密度小,后泼油,会厚厚的一层飘在浇汁上,蘸着吃太腻,再一个原因,先泼油,会在鱼肉接触鱼盘底部的一面形成保护层,免得长时间浸泡料汁鱼肉变老。


再说吃,最好的状态就是骨红肉白,筷子一拨就是蒜瓣肉,鱼身上鱼腩最好,柔若无骨,入口即化,鱼尾次之,肉质紧密细嫩。


我在外面吃饭,不大点这个菜,比我做的好的,真的不多,总有不如意的地方,要么食材要么手法,只有一次,在武汉长江边有个小馆,蒸鱼时候放入甜醪糟,火候把控也好,滋味极其鲜美,唇齿留香。
广东人吃这个鱼啊,一般夹着葱姜丝和鱼肉一起吃,北方人基本只吃肉,上面这个厨师,他做这道菜的时候用了红椒切丝,青葱段压平切丝泡水,达到葱丝蜷曲的效果,成菜很美。大家油管搜节目名字就可以,18岁就是总厨了,L瑞环部长家里办家宴就请他来做菜。
更新下,有人问大面小面怎么分,我加了两张图,更直观。

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