为什么中国人吃火锅不涮猪肉卷/片？

在日本超市经常看到专门涮肉用的猪肉卷，在家自己吃火锅时，也买过试了，感觉很不错。有时候牛肉还有点腥，猪肉一点也不腥感觉更好吃，为何中国火锅店没形成涮猪肉的习惯呢？

猪肉绝对在火锅店的菜单上哈，像是自己和朋友去吃，也一般会猪肉牛肉羊肉分别点上，照顾不同人的口味。
一般来说，牛肉绝对是没什么讨厌，说我不吃的哈，但是羊肉有部分人真的不爱吃所以说不点的，猪肉介于两者之间，是比较常见而且便宜实惠的一种涮锅子的肉类、
相比之下我倒是觉得有一种肉类是绝对少出现在火锅的食谱中的，即使出现了，我也建议大家不要点啊。
这个呢，就是鸡肉。
别点，非常容易柴了。
其实，这倒是容易理解，因为火锅嘛，本质还是煮啊，鸡肉本来就是容易煮柴了的，家里自己做，还会想尽各种办法，让他变得嫩一点点。
但是火锅店，你就没有办法了，只有火锅底料蘸料还有涮的时间可以自己控制，所以完全没有办法改善鸡肉这种柴。
而且根据我的观察，这些鸡肉八成就是鸡胸肉冻好了切成的卷，也不想是家里为了鸡肉的口感能好一点，还会特意选择鸡腿肉。
所以说，火锅店猪肉常见，可以点，鸡肉见了，也不要点，十分不合算而且难吃。

现在自己玩是涮猪肉的哈。出去吃没有涮猪肉的。道理大概是因为以前不涮。现在你正经请客上猪肉，人家说不说都觉得你多少有些小气。
火锅（指碳铜锅涮肉）以前不涮猪肉，除了制定行业标准的几家店都是回族开的意外。主要因为以前猪的生活环境差，猪啥都吃。而且以前猪的品种主要是黑猪，猪肉肥的要命。
你切完以后涮的就是满锅猪味，油花滚滚。火锅又没有涮白菜叶子的，宽粉都是异端邪说。没有吸油的东西，照着以前人不能甩开腮帮子吃肉的条件，这么吃，吃到一半就滑肠了。（和吃油鱼一样）
你说你要加菜加饼加粉条？那是卤煮啊。
排除卤煮这种，清朝确实有猪肉火锅，慈禧就吃过。
问题是猪是“奶猪”，想想都贵。

因为小肥猪们都围坐在火锅旁边，无法向同类下口。
这答案显然不对，毕竟东北的酸菜白肉火锅、甘肃的庄浪暖锅、山西的绛州铜火锅等等，锅里的主角儿猪肉都在哼哧哼哧的呼喊着：当我们不存在是吧！



酸菜白肉火锅，图：纪录片《沸腾吧火锅》

其实，最早猪肉是中原涮烫的主角儿。奈何蒙古族、满族的的风味传入中原后，羊肉凭借一招「鲜」味，在清朝中期，荣登涮烫食材中的绝对 C 位。
但这并代表猪肉就此被逐出火锅食材，东北人对它的喜爱至死不渝！



酸菜白肉火锅，图：纪录片《沸腾吧火锅》

每个人的味蕾都有属于自己的「乡愁」密码，如果你问一个东北人，它冬天最想吃的是什么？
答案 99% 都酸菜，可以说是一种刻进骨髓里的味道。而酸菜自从在万千食材中看了猪肉一眼，便是一眼万年。
尤其是酸菜、猪肉和粉条的三角之恋，似乎永远深藏着比艳遇更加诱人的美味。



酸菜，图：纪录片《沸腾吧火锅》

而且在东北，过年有宰年猪的习俗，再加上火锅带来的一家人围炉欢聚的翻腾热闹，酸菜白肉火锅的乡愁味更浓了。



酸菜白肉火锅，图：纪录片《沸腾吧火锅》

想象一下，在零下三四十度白雪皑皑的冬季，地窖静静发酵了一个月的情窦初开版酸菜，与满清皇帝的御肉——白肉在锅里相遇，慢火焖煮下，你侬我侬的迅速升温。



酸菜白肉火锅，图：纪录片《沸腾吧火锅》

一锅尘埃落定的时候，夹起一块猪肉包裹的酸菜放入口中，前调的酸菜清爽，中调猪肉的香甜灵动，后调都变得不存在一丝丝的油腻感。
满满咀嚼后，用一口大酒送它们滑落食道的刹那，冬日里欢聚的温暖就在胸中回荡，好吃到眼睛都睁不开。



酸菜白肉火锅，图：纪录片《沸腾吧火锅》

除了猪肉、牛肉、羊肉外，在中国火锅江湖里的群英谱上，万物皆可涮，万物也皆可是锅底。
云南野生菌子火锅




图片来自纪录片《生如活佛》

这一锅，是云南人最奢侈的限定饮食方式。
云南的气候和地形，为菌子生长提供了得天独厚的条件，这也让当地人不爱海味，只爱山珍。



图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

但想要吃好这顿火锅，你还少不了一顿真假难辨的科普，否则很有可能是“红伞伞、白杆杆，吃完一起躺板板”。



图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

在这锅菌子当道的仙汤中，香菇、蟹味菇、金针菇是最不云南的选择。鸡油菌、老人头和青头菌才是标配。



鸡枞，图：来自纪录片《沸腾吧火锅》

但是，请注意！在这里不可放过的菌子链顶端，不是千元的松茸，是长得像放大版金针菇的鸡枞。
这个所有菌子中，纵向排列细胞最长的「菌王」，有着难以言喻的美味咀嚼感，在它的浓郁鲜甜中还带有一种动物性的肥甘。



图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

一锅浓郁的黄油鸡汤，菌子们不约而同的奔赴其中。等待开锅，先来碗「鸡」不可失的汤，保你喝完还要再来。
煮熟的菌子们也呈现各异的清鲜和滑嫩，裹上满满的蘸水，脆嫩润滑它们就像是一颗颗鲜味炸弹，口欲得到极大满足，没有人会想着吃肉。
海南椰子鸡火锅

在海南的美食江湖里，最出圈的火锅竟来自林间和陆地。热带风情的水果，携手不会飞的笨鸟，幻化出小清新的火锅名片。



图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

椰奶配鸡肉，这或许是海南人对自然产物的奇思妙用。
果肉肥厚的老椰子被制成浓稠的椰奶，咕咚咕咚的倒进了锅里。一旁的肥鸡也迫不及待的跳入其中，享受着充足时间的炖炖浴。



图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

再开锅时，热带海风的温润完完全全的注入到汤底里，第一口汤喝下去，你一定会被类似坚果的芳香俘虏。



图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

而此时，Q弹惹人爱的鸡肉，肥腴的风味更上一级。锁住椰奶芬芳得鲜美，再也让你锁不住口水。
搭配上小青柠的沙茶酱，海岛的风味，我知道！
贵州的豆米火锅

纪录片《寻味贵阳》里，陈晓卿说贵州是一座难得的风味博物馆。确实，这里多民族和多方食材的融合，不仅火锅百家争鸣，贵阳也成为了全国人均火锅店最多的城市。



图片来自纪录片《风味原产地·贵阳》

在这里，酸汤鱼炖着炖着，就变成了火锅。还不仅仅只有它，辣子鸡、酸菜蹄膀、三鲜炖鸡、炖排骨炖猪蹄，鱿鱼蹄筋炖土鸡……这些都是贵州独有的「火锅底料」。
但贵州真正的火锅王牌，是那个有点红、有点黏，还自带乡愁味的豆米火锅。



图片来自网络

这锅里的主角不是「豆+米」，而是黔大毕地区的芸豆，本身绵密清香的口感，注定担任火锅主角。
长时间炖煮的豆米，在水中分泌出自身的淀粉，沙沙绵绵稠稠的口感，只是成功的第一步。
接下来，还要加入久炖的猪骨高汤，再把干辣椒、八角等香料在油锅里爆香，统统倒入到锅里，最后加上几片菌菇、几根豆芽，听见“咕噜咕噜”的沸腾声时，火锅的快乐交响曲才算正式开始。



图片来自网络

如果你想成为这场交响乐真正的指挥家，还需要一份「灵魂蘸水」。
酱油、辣椒、折耳根与软哨的组合，是豆米火锅最爱的 idlo ，也是这里吃火锅的标配。把喝饱豆米的食材放在蘸水里滚一遭，一块块下肚，口腔里荡气回肠。
但与别人家的不同，这锅煮完食材关火，并不是它的最终归宿。
此时，右手拿勺，左手那碗米饭，将混合进各种荤素食材汤底，毫不犹豫的倒入米饭里，用筷子让它俩大战千百回和后，吃上一口，这才是真正的「贵州牌脾胃」。



图片来自纪录片《沸腾吧火锅》



图片来自纪录片《沸腾吧火锅》

水果、粮食、鸡肉、兔头、各种菌类、各种海鲜、菊花……千锅百味的锅里，没有食材逃得过；如果有，那就是你不吃或这不知道。
@知乎美食

中国的火锅也是丰富多彩的，一地一域的“代表”思想要不得。
比如东北的传统火锅，现在官方说法叫满族老火锅，猪白肉打底，猪五花肉料理后切片再下火锅涮煮，都是必不可少的。

谁说没有啊？重庆火锅店有类似的菜品比如老肉片，也有五花肉片。
北方的涮锅不用猪肉是因为以前北方产地猪肉膻味儿重不适合涮。