第101次在食堂的三鲜饺子里吃到韭菜后，上流君决定来做个征集——
朋友们，你们那儿吃的三鲜到底是哪三鲜啊？！
韭菜猪肉虾米，请扣1；香菇猪肉木耳，请扣2；其他选项的话，请自行留言评论区，让上流君看看世界的参差......
从小最爱吃的妈妈牌香菇三鲜饺子，到了食堂阿姨的手里就变成了截然不同的版本，还偏偏加了最不喜欢的韭菜，每一次都是乘兴而来悻悻而归，啊——都是三鲜，怎么饺子跟饺子的差距就这么大呢？
事实证明，这绝不是上流君一人的疑问。
中国地大物博，各个地区都有不一样的三鲜搭配，一旦全列出来，完全能整出一场“三鲜101”啊！
这是素三鲜——
这是肉三鲜——
这是地三鲜——
这是三鲜汤——
这是不可轻易尝试的三鲜——
所以，中国人常吃的三鲜到底是哪三鲜？
中国三鲜搭配之多，足以让你每顿都吃三鲜，但食材却丝毫不重样，不信的话给你报一段菜名——
- 地三鲜：茄子、土豆、青椒
- 长江三鲜：鲥鱼、刀鱼、河豚
- 蒸三鲜：虾、笋片、咸猪脚
- 水三鲜：茭白、慈菇、河藕
- 海三鲜：鱿鱼、海参、大虾
- 树三鲜：香椿、梅子、樱桃
- 立夏三鲜：蚕豆、苋菜、青麦仁
- 中秋三鲜：芋头、河藕、菱角
- 熘三鲜：肉片、鱼片、笋片
- 烩三鲜：肉圆、鱼丸、肉皮
- 三鲜锅巴：鸡肉、鲜菇、冬笋
- 水煮三鲜：鱿鱼、花甲、基围虾
- 炒三鲜：笋丝、豆干、鸡丝
- 野蔬三鲜：荠菜、香椿、马兰头
- 炖三鲜：冬笋、鸡肉、豆腐
- 凉拌三鲜：虾仁、海参、熟鸡肉
- 禽三鲜：鸽子、鹌鹑、斑鸠
- 春三鲜：春韭、椿芽、春笋
各地有各地的三鲜代表，能不能“老乡见老乡，两眼泪汪汪”，可能就得看你俩的三鲜是不是统一的食材了。
你要是在东北餐馆提“三鲜”，那肯定是由茄子、土豆、青椒构成的东北名菜地三鲜。地三鲜影响力之大，堪称人见人爱，进了东北餐馆必点。
这一是由于东北菜的辐射范围之广，在祖国大地上遍地开花，二是由于茄子、土豆和青椒都是常见食材，容易获得，而且烹饪方法简单。
而从东北到江南，“三鲜”的食材能差之千里。
无锡的地三鲜就能与享誉全国的大东北地三鲜来一场battle——
你把茄子、土豆和青椒叫做三鲜，我把蚕豆、苋菜、蒜苗（也有说元麦、黄瓜）叫做三鲜。自然难分胜负，因为两地人民对于自家的地三鲜当然也是情有独钟的。
除了地三鲜，江浙一带还有与之相对的水三鲜。水三鲜一般指的是茭白、慈菇、河藕三种长在水中的素菜。绿白相间的茭白、圆圆滚滚的慈菇、吃起来嘎滋脆还能拉丝的河藕，这三者凑在一起，绝对能代表夏天的清爽。
而在南京、苏州等地，茭白、慈菇、河藕再加上芡实、荸荠等几种好味道，也常常被称为“水八仙”。
如果再将水具象化一点，那么还有长江三鲜和海三鲜。长江三鲜一般由鲥鱼、刀鱼、河豚三种长江下游常见的回游鱼类组成。
从长江入海口开始，启东、海门、太仓、常熟、张家港、江阴、靖江、扬中和南京等地方都被长江三鲜的鲜美所征服。
不过由于过度捕捞以及河豚的剧毒，如今这三鲜已不多见了。
靠海吃海的泉州还有一道闽南版水煮三鲜，用的是大虾、鱿鱼和花蛤三种来自大海的食材，鱿鱼透着嚼劲，大虾肉质Q弹、口味鲜甜，而花蛤特有的海洋气味，使得三者构成的海三鲜在口感和口味两方面都达到了最佳效果。
到了湖北，三鲜又是另外的食材了。大名鼎鼎的武汉三鲜豆皮，选的是鲜肉、鲜笋和鲜菇；随州炸三鲜则是猪肉、藕丁和油条碎等食材。
三鲜还不光与陆地、水面等空间属性有关，还与季节、物候紧密关联。
比如属于此类的三鲜搭配就有春三鲜、立夏三鲜和中秋三鲜三种。
有些地方将春韭、椿芽、春笋三种春天生长的食物称为春三鲜。春韭清爽中带着一丝辛辣，椿芽爽脆利落，春笋则在粘牙的口感中让舌尖蔓延上一点点酸的感觉，将春天的新奇多变充分展露。
△这是上流君不吃的三鲜
蚕豆、苋菜、青麦仁三种夏季食物共同构成了立夏三鲜。蚕豆和青麦仁在口感上有着相似性，咬下去滋滋脆，但是却带着几分鲜甜，苋菜多汁，汁水融合着苋菜本身的美味再融合了蚕豆和青麦仁的甜味，夏天的清甜由此开始。
而中秋三鲜则包括芋头、河藕、菱角。河藕甜脆、芋头粉糯、菱角甘润，三者互补，在夏秋交替的时候带来一场味觉上的碰撞。
至于像荤三鲜、素三鲜、炒三鲜、炖三鲜，又是不同地域有不同地域的做法了。
可见“三鲜学”的组成有多么复杂。
“三鲜”的产生没有统一的说法。
目前有关资料显示，“三鲜”其实脱胎于“八鲜”。“八鲜”最早出现在清代的《扬州画舫录》中。
书中记载：“坝上设八鲜行，八鲜者，菱、藕、芋、柿、虾、蟹、车螯、萝卜”。
在“八鲜”中，七种食材相对常见，而车螯比较少见，它指的是一种在水中生长的体型较大的贝类，蛤的一种。八鲜中的8种食材囊括植物、动物，水中游的和空中飞的，在“八鲜”之后，又诞生了“六鲜”、“五鲜”以及当下饮食生活中常见的“三鲜”。
虽然三鲜的搭配种类繁多，但是其实都按着八鲜的搭配遵循某些规律。比如上面提到的遵循水陆两分，遵循四季变化，还要遵循荤素划界。
不过，也有一些三鲜搭配是集大成者，同时遵守“陆地、水中”和“荤素”的规则。例如虾（水中、荤）、笋片（陆地、素）、咸猪脚（陆地、荤）构成的蒸三鲜和肉片（陆地、荤）、鱼片（水中、荤）、笋片（陆地、素）构成的熘三鲜。
X底捞的三鲜火锅锅底，用的是干贝、榨菜和香菇，这种三鲜搭配与前文所述的搭配也不一样，但是仍然遵守了“荤素”、“陆地、水中”的原则。
而且，三鲜虽然包含数字“三”，许多三鲜的搭配也由3种食材组成，但是三鲜并非真的只能由3种食物搭配形成。
最为典型的或许是上海的传统菜肴蒸三鲜。
这道菜的原材料就包含肉皮、猪蹄、鸡肉、鱼丸、肉丸、笋片、香菇、火腿和海参等多种食品，远远超过了数量“三”。
杭州的杭三鲜同样如此，一锅杭三鲜包含了手工鱼丸、肉丸、猪肚、虾仁、木耳、笋片、鸡肉、菜心等食材。
哈尔滨大街上常见的三鲜水饺也不止3种食材，一个小小的三鲜饺子包含了猪肉、海参、干贝、虾仁、海米等许多东西。
在中国传统饮食文化的语境中，“三”本身就是一个虚指。在古代汉语中，“三”常常表示的并不真的是三个，而是多个。因此，所谓的“三鲜”其实在很多情况下多可以理解为“多鲜”。
说完了“三”，还得说说“鲜”。那么，“鲜”到底是一种什么口味呢？
从汉字构型上来看“鲜”字，“鲜”由“鱼”和“羊”两个部分构成，因此，“鲜”很可能指的是鱼和羊合在一起形成的味道。
“鲜”字的由来据说也有一个历史典故。
根据《大彭烹事录》记载，彭祖有一个小儿子叫夕丁，他很喜欢捕鱼，但是老父亲彭祖担心夕丁溺水，坚决不同意夕丁去捕鱼。有一天，夕丁捞到了一条鱼，但是他怕被父亲责怪，于是请求母亲把捉到的鱼塞进正在烹煮的羊肉罐内。
彭祖品尝羊肉时觉得十分美味，他询问了原因，得知之所以羊肉这么可口是因为加入了鱼肉后便自己动手亲自尝试，正式创造出了流传至今的名菜“羊方藏鱼”。
这据说就是“鲜”字的来源。可见“鲜”字遵循的也是“水中游的”加上“陆上跑的”。
鲜味本身与食材的直接利用有关。在南方，对于许多菜肴的最高评价就是“鲜”，强调食物本身的原汁原味。
比如南方许多海鲜和蔬菜，烹饪的方法就是简单的白灼、清蒸，配以简单的蘸料调味，取消了多余调味品对味蕾的干扰，海鲜和蔬菜的味道到口中之后不会被遮盖。
对于许多吃不惯这种海鲜的人，会觉得有海的“腥味”，但是对滨海城市居民或是老饕而言，这种“腥味”却是“甜鲜味”的同义词。
因此为了还原这种鲜味，三鲜搭配里不少食材的选择正是看中食材本身的味道，比如虾、藕、香菇等。
好这口的食客会觉得鲜味搅动舌尖，吃不惯食材味道的人却只能避之不及。
你的家乡最常吃的三鲜搭配是什么呢？
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[1]赵元植.秋令话南京“水八鲜”.《江苏地方志》2014年第5期,第38-40页
[2]马开良.“三鲜”无定论，使用有讲究.《中国食品》1990年第4期,第31页
[3]赣河.三鲜·八宝无定论.《四川烹饪》1994年第2期,第34-35页
[4]三鲜到底是哪三鲜.华中大研科协GAST.2019-11-21 |
