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[菜谱] 真探高文麒是怎样的一个人?

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sdbest 发表于 2023-9-30 02:56:15|来自:北京 | 显示全部楼层 |阅读模式
截至2023/1/19/12:00,真探高文麒在抖音拥有粉丝 116.5万 ,b站拥有粉丝 58.9万 ,拥有一定影响力

其简介「来自台湾,一个会做饭的美食家,斯坦福大学哲学硕士,写过书,开过拉面店,做过背包客,《舌尖上的中国》《风味人间》美食顾问」
疑似曾评价『中国厨师没有创造力』(未找明其出处),但经评论指出,此处疑似为断章取义
真探高文麒与网红真探唐仁杰同属相同mcn
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kallen007 发表于 2023-9-30 02:57:13|来自:北京 | 显示全部楼层
无论关不关注,相信你都会多少对这个桥段有些印象——没错,第一位下场“炸鱼”的厨师,就是这位神似于谦的80后,如今厨师届的探店一哥“真探唐仁杰”。




洗脑的slogan、简短的报菜价,十来张飞速切换的店内照片剪影,紧接着上菜,评味道、评口感,这道完了下一道,总时长三、四分钟,没有一秒钟多余。
尽管以今天的眼光来看,唐老师已经不能算是最专业的那一批,他本人也并非特级厨师那个级别。但正所谓“全靠同行衬托”,至少,他能准确说出每道菜是什么口感、有什么复合味和回味儿,以及大致是怎样的做法、有哪些不足——在“真探唐仁杰”这个账号刚出现的那个时间点,他的点评相比其他网红确实算得上降维打击。




而且,即使是放到今天,唐仁杰的功底也超过至少九成以上的探店博主了
当然,仅仅专业并不够。唐仁杰最大的优势、他的“必杀技”,是在于他精准抓住了当时吃货观众们最想要的一点:
“说真话”。
唐仁杰最出名的视频,是骂万州烤鱼博览馆那一期。
视频中,他仅仅吃了两口,就发现这里的羊肉串是网上买的假串、烤鱼里的丸子是酸的。气不过的他直接找厨子对起了线,然后这家的后厨直接发动技能“嘴硬”,说丸子本来就是酸的,还在争吵中一不小心透露了“丸子本来有八个结果就给了俩”的事实……




结果就是,老唐恰到了流量,还留下了“丸酸肉假,八丸上俩”的梗;而这家万州烤鱼则直接惊动了当地,直接被勒令停业整改。
随着一个又一个视频的产出,老唐逐渐树立了一个“专业厨子讲真话”的标杆。在这一年半的时间内,他以日更的恐怖效率围着北京城从南吃到北,随后走出京城,从东北三省一直吃到国境之南,上至数千元一份的阿一鲍鱼,下至路边的大肠面,都在他的评测范围当中。如今的真探唐仁杰,已在全网席卷了一千万粉丝。从某种程度来说,这个账号的走红确算是一个奇迹。




但这只是一个开始。
因为在老唐下场不久之后,更专业的人士也在跟随者他的脚步,开始下场炸鱼了。
诸神之战

“隋卞一探,真假立现”——这位与唐仁杰合称“隋唐英雄传”的隋大厨,则更是重量级。
隋卞,本名隋坡,“老饭骨”中大爷郑秀生(已故)的亲传弟子,也是希尔顿、洲际酒店的行政总厨。




如果说老唐的风格走的是极致的亲民,那隋卞就是绝对的专业。这位大厨有一样被观众称为“绝对味感”的绝活。任何饭店的菜,他只要尝上几口,他就能把食材、制作工序、火候的时间甚至后厨的环境全给详细地说出来。






所以,每当他认为一道菜“不错”的时候,都会直接拍照,然后复制、粘贴,进行一波完美的复刻。因此,他也被送外号厨师界卡卡西。




不久之后,隋卞在自己的账号上发布了这份“鼎泰丰红烧肉”的复刻视频
此外,隋坡的师弟老魏也不遑多让,这位厨王争霸的三冠王、现任五星级酒店点评师,每次去探店时几乎从来不自己点,只让饭店上特色菜、招牌菜,其点评一针见血、风趣幽默又不刻意,也已经在全网收获了百万粉丝。




特厨魏味
如果说这两位特厨在撑起了探店专业性的天花板,那么另一位“真探”——高文麒则支撑起了探店届的人文天花板。




高文麒,《舌尖上的中国》第三季顾问,斯坦福大学硕士,人们一般都叫他“老高”(图为老高对九转大肠的评价)
相比快节奏的短视频点评,老高每一期的视频节奏要更加缓慢一些,动辄八九分钟的视频,会将每一道菜的历史与人文风情娓娓道来。你会知道扬州炒饭有着“月牙白”“金镶玉”“三香碎金”等做法,会知道正宗淮扬菜中的清炖狮子头是忌讳成品中有吸味的白菜……




当然,人文之余,每次看老高视频,都会给我一种开盲盒的快感,因为你永远不知道他视频开头那句“走南闯北吃东西”之后,到底会接上一句什么乱七八糟的玩意儿。








老高最大的槽点,可能在于开头的slogan总是换来换去吧
无论如何,这几位大厨都走出了不同的赛道,并在“探店”这个纷乱的乱流中拔地而起,化身为一道道中流砥柱式的KOL,为网友们甄别、鉴定每一家的品质。
这些人恰到了流量。但是,那些打着“老字号”旗号、卖着高价招摇撞骗的店家们,却开始慌了。
拷打与被拷打

在厨师探店届,有一个公认的探店新手村——位于北京北海公园的“仿膳饭庄”。
除了豌豆黄等小吃,仿膳饭庄的菜可谓是烂出了风格、烂出了水平、烂的无比稳定。任何一位专业厨子来,都可以连续拷打他们家的菜品半小时以上。
——反过来说,如果哪位探店网红觉得这家是非常好吃的,那他基本可以告别这行了。




我们在上面提到的每一位顶级厨师,都会来这里进行点(拷)评(打)。他们的每次到来都给仿膳留下了不同的笑话,“乌龙吐珠”的海参残留着没处理干净的海沙;50一只的“玉带献宝”实际却是日本豆腐夹着鸡蛋香菇粉丝,“圆梦烧饼”的肉馅像是没了辣味的辣条……每有一位大厨来这里,就要多一次拷打、观众们也多看仿膳饭庄一次笑话。




就这玩意儿,一个卖50,四个起售
——是的,从某种程度上来说,这群大厨的嘴就是“尺”。
他们每一次的探店,倒不像是一次探店,更像是一次次的考核、查作业乃至于“拷打”。






而在他们的“无情铁嘴”之下,原本那些招摇撞骗商家的“老字号”自然无所遁形。当“高端”与“传统”的滤镜被这群专业人士一筷子彻底戳碎时,剩下的只有了神话崩塌之后的笑话,以及评论区乐子人们的团建“狂欢”。




隋大厨锐评狗不理
而相对的,那些有真材实料、收获他们赞叹与好评的饭店,其所获得的收益也是巨大的——比如震撼唐仁杰一整年的大连黑石礁酒楼,那里的茄盒足有烧饼大小,里面也全是肉,至于价格,38块钱卖十个。






我记得在这期视频中,老唐至少夸了五次有关菜量
第二天,这家店里的茄子卖断货了。据说,当天的茄子消耗量是两百斤。




其实无论是拷打还是夸,观众们都对这群厨师的点评报以几乎绝对的信任。面对厨子对菜品的评价,观众或许会有不同的声音,但基本不会有截然相反的观点。
原因无他,其一在于观众相信他们几十年如一日的专业,其二在于——这群厨子的底线,就是不接受探店合作。




“探店“嘛,观众最期待的就是对食物评价的真实性。那些有着一定KOL(意见领袖)属性的探店主播,本身就起到了较为关键的“导购”作用。
至于探店合作——虽说挣钱不寒颤,可是如今许多博主从商家处收取推广费、通过链接获取佣金的恰饭行为,本质就是和观众们的愿望对着干。
于是,观众们傻眼了。他们不知真假、不知对错、不知好坏,然后眼睁睁地看着这个行业逐渐变得乱七八糟、乌烟瘴气。
正是在这种环境之下,唐仁杰、隋卞等一批自称“不收商家推广费”的专业厨师下场了。




在他们厨师的简介亦或是视频声明中,你都能看见“不接受探店合作”的声明。
“真诚”二字永远是大杀器。而在“专业厨师”履历的背书下,他们坚守的“真实”就显的更珍贵、更有参考性。于是,他们在极短的时间内脱颖而出,并逐渐奔向了不同的赛道、成为了不同探店风格的代表。很快,他们就获得了相当多的支持,并在探店这一行中掌握了足够的话语权。
当然,面对这群厨子对话语权的“垄断”,总会有些人不乐意的。
比如那些被打差评的店铺,亦或是被打脸的其他探店网红。
他们也曾选择过反击。比如“仿膳”事件之后,知名网红“牛道”也去仿膳溜达了一圈儿,对着里面的菜一顿猛夸,他说,“玉带献宝”盘中间的雕花就值回票价;而另一位网红“猪道”,也是对着仿膳一顿猛夸——他说,宫保鸡丁里的花生豆很脆……




我的评价是:6
无需过多评判,群众自然知道谁是小丑。
后记

我在与审稿同学聊这群专业厨子的时候,不约而同的对他们的探店动机产生了怀疑:
他们为啥要下场搞起探店呢?几位大厨几乎都是不差钱的主,那他们这样是为了交流学习菜品、还是想转战新媒体、打造品牌,还是单纯的嫌自己钱不够多?
我们俩都不知道。
但无论如何,这群有能力的专业人士算是收获了应有的流量、观众们则收获了有用的、专业的参考信息,这倒也是一个“良币驱逐劣币”的良性过程,算是一件好事。
——至少,多看看他们,能让你无论是在宴请宾客还是今晚吃啥上,有了那么几家说走就走的饭店。
w66133 发表于 2023-9-30 02:57:41|来自:北京 | 显示全部楼层
就在最近,高文麒(以下称“老高”)发了一个新的探店视频,惹上麻烦了。咱不搞粉圈那一套,对于老高的关注仅仅是出于“看看北京/上海/......有什么店有意思的,下次和老婆可以去那旅游约会”,对于他和他所在团队的过往也没了解,也不是专业美食家和食品行业从业者,仅以一个旁观者的角度说说看这次事件的感受。
事件前后大概是这样的:老高去探了一家知名的居酒屋连锁店,然后像往常一样提出了一些好评或批评。其中有一点批评是此次事件的焦点争议,就是对于居酒屋菜单上写的“蓝鳍金枪鱼赤身”这道菜,老高和伙伴质疑饭店提供的并不是“赤身”这个部位,并叫来店长表示商家售卖的商品货不对板,店长在现场算是承认了错误。但是风波在于事后,该居酒屋在其他平台发表声明和老高“开战”。
我截了一下商家的声明。









咱也不是公关专业人员,但是单就这件事发的这个声明,我真怀疑居酒屋方的运营团队潜伏了竞对的卧底。。。
本来被探店博主给了差评其实不算一件特别致命的事情,况且这个探店博主也不是无脑给的差评,观众也不傻的嘛。像这次的事件也不是情节很复杂,我觉得即使是公关小白,遇到这种都不用思考,直接抄模板就行了:
1、如果有实锤证据证明探店博主恶意抹黑,直接严正声明+律师函;
2、如果怀疑探店博主恶意抹黑但暂时没有证据,先发一个温和的声明表示调查取证,背后再去好好研究;
3、如果知道探店博主没有恶意抹黑,只是观念不和或一些专业术语规范问题,那就摆事实摆证据,说明本店的经营理念,最后表示感谢该博主的批评、我们会规范我们的菜单、今后你我道不同不相为谋巴拉巴拉的。
但餐厅方没有这么处理,它。。。。。。破防了?
声明里主要强调几点:
第一,确实不是“赤身”这个部位,我们用了更加珍贵、值钱的部位,只是没告诉消费者而已;
第二,这位博主没吃过好东西,目不识珠,非蠢既坏,欺负我们内部培训不完善;
第三,我们餐厅今后将在菜单上说明我们就是“货不对板”;
第四,这位博主是台湾人!!!
就。。。。。。通篇迷惑发言啊。。。。。。
餐厅方意思就是,虽然货不对板,但它提供的是好东西,消费者不要身在福中不知福的意思?
普通消费者是大概是不懂两个部位的区别的,也正是因为如此,消费者只能通过菜牌和店员介绍来获取相应菜品的信息,餐厅提供的菜牌是错的、店员也说不出所以然,所以消费者不需要知情,只配埋头吃饭?
这高高在上的姿态。。。
以及,“货不对板”是什么光荣好事吗?以后将提供货不对板专用菜单是什么鬼啊喂。。。。
以及以及,最迷惑的一点,博主是台湾人,跟这件事有关系吗。。。店方和台湾同胞到底有什么恩怨情仇啊。。。在商业上,“上纲上线”这一招也不是这么用的吧。。。
吃瓜的过程中,我的想法就只有一个:
如果非要说这是一场口水仗,那老高这波躺赢也太舒服了。。。对面先爆了啊。。。
eyou121 发表于 2023-9-30 02:58:17|来自:北京 | 显示全部楼层
看到前客户了。有点开心。
高老师我很熟,他之前跟一麺春风的老陈在上海开了一个饭店叫「嗑米」。当时高老师在北京有个「痴麺馆」,这两个大叔一起想做一家吃米讲究的饭店,于是「嗑米」就诞生了。
菜单以及店面的所有平面设计(标志是一个台湾设计师设计的,我不太喜欢),那时候是我司在做,服务了从开业开始服务了差不多2年吧。



针对「午(武)市」,设计出炸裂感的海报,要去抢附近高收入上班族注意力。这也多谢高老师给的指导,让我明白「武」市的概念。

每次去开会,高老师都会细致地介绍每个菜、每种米饭的讲究之处,从材料,别人怎么做的,他们怎么做的,怎么会更好,娓娓道来。「嗑米」那时候也成了我最常带客户去的地方。
「嗑米」是第一家我发现,老客人会像科普一样,给同行的朋友介绍餐食有什么讲究的地方。
大众点评里还有不少姑娘说,这家店承包了自己的碳水配额。
另外,高老师居然也会设计,而且他可是师从「汉声」杂志的黄永松老师。


至于他为啥那么有文化?来看看这个,高老师可是走遍了中国,且写了下来。
这可能就是他的视频远胜其他所有的原因吧。



远不止中餐和中国文化,高老师还跟我讲过他在京都的鳗鱼饭店学手艺,细致地跟我描述怎么从鳗鱼需要怎么烤,怎么蘸酱,怎么从酱汁罐里提出鳗鱼的正确手法~
在我的印象里,他简直就是。。。



像他这样的文化人做美食探店,真是完美的选择,每条都在造福各位吃客。
以美食家的角度带着大家领略美食与文化,下饭又长脑子。
祝他1234567,吃遍天下好东西~
另外,恭喜高老师b站破百万粉丝。
按理说23年的百大没跑了。
冰点精灵 发表于 2023-9-30 02:59:03|来自:北京 | 显示全部楼层
我很喜欢他的一个观点,就是菜可以改个名字,那这道菜只要合格就可以。但要是非要用传统菜名来做招牌,那就按照传统菜的工夫来算。
qq911 发表于 2023-9-30 02:59:35|来自:北京 | 显示全部楼层
一直知道他是台湾人。
有次他探西北,竟然能说出来莜面一般做墩墩或者窝窝。
我当场肃然起敬。
23.9.21增补:
我是**

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