烤肉为什么那么香？

香味物质的来源是什么，来自脂肪还是蛋白？

因为这是刻在基因里的欲望，灵长类还没有学会直立行走的时候能吃到最美味的蛋白质是什么？森林大火之后烧死的动物。这种食物为人类打开了新的大门。烤肉成为人类以后处理动物蛋白质的重要方式，帮助类人猿演变为人类。所以当我们闻到烤肉的味道，它立刻打开了人类基因中存在千万年的欲望，无论什么烤肉，就是香。当然，我必须支持烤肉要放盐、孜然、辣椒面....还有蒜。

用『美拉德反应』解释的，可以了解一下什么叫自我循环论证。美拉德反应只是分析了烤肉的化学成分而已，完全不是它香不香的理由。
而且『香』这个字，本身就是主观的。动物喜欢吃某种特定味道东西，那是源自基因的渴望。狗喜欢屎臭，猫喜欢腥臭，很多雄性动物都会被雌性动物的体臭迷的神魂颠倒，人类都觉得是臭的，但人家的基因告诉它这东西很香。
很多人想不到的是，烤肉的历史比人类历史要早，人类还不会穿衣服遮羞羞的时候，早都学会吃烤肉了。嗯，人类文字历史五千年算什么，烤肉至少四百万年了。
另外还有一个反常识是，烤肉不是人类发明的。正所谓“烤肉本天成，大火偶得之”
很多进化学家都认同，没有烤肉，可能真的没有今天的人类。人之所以喜欢吃烤肉，不是因为烤肉本身香，是我们的基因告诉我们这个东西很好吃而已。
猿人进化为智人，就是因为喜欢吃烤肉的基因表达，烤肉的蛋白质吸收率和身体的利用率远远高于生肉，所以才造成的大脑的快速发育。烧焦的东西不能吃，是所有生物都会有的自卫基因，都会避之不及。偏偏有一只基因突变的奇葩猿猴说，“真香！”
没有爱吃烤肉的基因出现，也就错过了进化为智人，这个有史以来最大的进化”风口”。站在这个风口上，傻猴子也能变成聪明人。
所以啊，是你那突变的基因觉得烤肉香。
电影《2011太空漫游》里，用大猩猩拿起骨头当工具，隐喻智人进化关键点，会使用工具了。


嗯，这只猩猩昨天应该吃的烤肉。


所以啊，神先创造了烤肉，才创造了人。

烤肉的香，一是来源于「烤」，二是来源于「肉」。
一、来源于「烤」的香味

烤肉的香味有一半是来源于「烤」，也就是加热的过程。



来源: pixabay

有人说，我知道，「美拉德反应」嘛。
But, 水煮鸡胸肉也发生「美拉德反应」，为啥它就没那么香呢？


还有一个条件是温度，水煮菜的最高温度是100℃ (水的沸点)。
而美拉德反应要在140-170℃才会大量产生风味物质和诱人的黄褐色。



来源：维基百科

所以，更准确的回答应该是「美拉德反应」+「140-170℃」。
过低的温度产生风味和色泽很少，过高的温度会产生酸、苦涩的类黑素，也就是烤糊了的味道。

其次，肉里面的蛋白质、油脂和糖都是香味物的来源。
这也是为什么肥肉比瘦肉香，做红烧肉要放糖，都是为了达到上色、增香的效果。

注：放糖上色也有焦糖化反应的贡献。

想进一步了解怎样炒菜更香的可以看这个答案：
你是明白了哪几个基本原理之后而厨艺大增的？这些「美拉德反应」产生的小分子醛、酮类香气，是烤肉香味的重要来源，也是我们人类从生食转变为熟食的重要原因。
除了烤肉以外，咖啡香、面包香和啤酒中的麦香都是美拉德反应生成的。
所以，这可以说是食品领域比较核心的几个化学反应之一了。



大家可以认认美拉德反应产生的香味物质

二、来源于「肉」的香味

有的小伙伴可能会有疑问：
咖啡香、面包香、啤酒中的麦香之间是有相似点的，烤肉的香味为什么和它们差这么远呢？
动物肉的香味物和植物类的是不同的，这和它们的来源有关系。

动物会吃不同的食物，这些食物会影响动物的肉质、组分和风味物的含量。

被动物吃下去的牧草、谷物、虫子和饲料，经过肠道微生物的分解后，会形成带有独特香气的支链脂肪酸分子。
这些支链脂肪酸被吸收以后，存进了动物的脂肪里面，便成为了它们的特征香味。

比如「谷饲牛肉」和「草饲牛肉」，除了肉质和组分 (蛋白、脂肪、热量) ，在香味上也有很大区别。



草饲牛肉(左) vs 谷饲牛肉(右)

类型上，草饲牛肉更加复杂多样，和吃的牧草种类比较多有关；
而谷饲牛肉油脂更多，更偏向黄油的味道，符合「真香」定律。

——个人体会，欢迎爱吃牛肉的小伙伴们补充。

当然，也有比较严谨的研究。
2021年，有研究人员用不同的喂养方式喂养了小鸡10周，然后分析了鸡肉里面的风味物种类和含量，发现喂养方式对肉风味的影响很大。

经过PCA分析，蓝色和红色代表的两种喂养方式产生了完全不同的风味类型，分别分布在PC-1轴的左侧和右侧。

来源自文献

所以，you are what you eat这句话用在这里也是成立的。

此外，动物的运动量对肉的风味影响也很大。
——运动量大，意味着肉里面的红色肌纤维 (红肉) 的比例大。
一方面，红肉的脂肪含量比较多，而香味物质大部分是脂溶性的，所以香味比较重。
另一方面，红肉富含的矿物质可以在烹饪的时候让香味更丰富、更有层次感。

据说，这也是大湾区的烧鹅左腿卖的比右腿贵的「科学依据」，因为鹅习惯左腿单腿站立...？
还有日行万步的「走地鸡」，据说是走得多、吃得也杂，所以味道比较好...?

所以，一块肉的风味，来源于它走过的路，和它吃过的食物。

当然，肉的风味更多是在加热时候才显露出来的，在生肉里通常不明显。
——这些香味要么在加热后形成，要么是遇热挥发让我们可以闻到。
其中，有一些是肉里面共有的——让食物闻起来像肉，而不是蔬菜。



肉里面共有的香味物质

另外有一些是特征性的——让鸡肉、牛肉和羊肉区分开。



肉的特征香味成份

总之，肉里的风味对烤肉的香味贡献也很大。
我们觉得放养、散养的动物比工业化饲养的更好吃，其实就是这个原因。
散养的动物一般生长周期更长、食物更杂、运动量更大。
对比工业饲养40-50天的肉鸡和放养150-180天的土鸡，后者有着更长的时间去吃东西，以及在脂肪中积累香味物质。
「食物杂」意味着生成的风味也更丰富，形成的肉味自然也更饱满、更有层次感。
「运动量」大的好处在上面说过了，这里就不再重复了。
当然，工业化饲养也有它的优势。
它以相对低的成本给我们提供了充足的动物蛋白。

个人看法，用动物肉来给人体补充蛋白其实是一件很不划算的事儿，因为生产1公斤动物蛋白消耗的土地、水和资源足够生产8-9公斤的植物蛋白了。

这个话题比较大，就不在这里继续展开啦。
最后总结一下：

• 烤肉的香来源于「烤」，也就是美拉德反应；
  
• 烤肉的香也来源于「肉」，取决于肉走过的路和它吃过的食物。
  

参考资料：

• https://www.pinterest.com.mx/pin/810296157968997423/
  
• Chotima Poompramun, Wittawat Molee, Kanjana Thumanu, etc. The significant influence of residual feed intake on flavor precursors and biomolecules in slow-growing Korat chicken meat. Anim Biosci. Vol. 34, No. 10:1684-1694 October 2021.
  
• 安德莉亚比特纳. 施普林格气味手册(上). 北京：科学出版社，2019.
  

熟肉制品的特征风味来源于热处理过程中发生的热诱导反应,  其中主要是美拉德反应和脂类的热降解反应。
这两种反应的反应途径较复杂,  均可产生大量易挥发的化合物。其中杂环化合物, 尤其是含硫的杂环化合物是美拉德反应中形成烤肉香味和煮肉香味的重要风味化合物。脂类降解能产生赋予熟肉脂肪香气和不同种类畜禽肉特征香气的化合物。美拉德反应期间所形成的化合物可能也会同其它的肉类化合物发生反应,  增加了香气化合物形成的复杂性。例如脂类氧化期间所形成的醛和羰基化合物很容易与美拉德反应的中间产物发生作用。该作用可使香气化合物增加,  但同时也改变了形成肉类风味化合物的总体组成。
食品中的烧烤味,  通常与吡嗪、噻唑及口恶唑等杂环化合物的存在有关。

请参考“美拉德反应”条目，香味应该是有比较复杂的成分：
反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，
美拉德反应（Maillard反应），又称麦拉德反应、梅拉德反应、梅纳反应、羰胺反应，是一种广泛分布于食品工业中的非酶褐变反应。它指的是食物中的还原糖（碳水化合物）与氨基酸／蛋白质在常温或加热时发生的一系列复杂的反应，其结果是生成了棕黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素。除产生类黑精外，反应过程中还会产生成百上千个有不同气味的中间体分子，包括还原酮、醛和杂环化合物，这些物质为食品提供了宜人可口的风味和诱人的色泽。