请选择 进入手机版 | 继续访问电脑版

[其他] 万州羊肉格烙餐桌上的美食,吃过的人一提起就会食指大动!

[复制链接]
xiarunzi 发表于 2024-6-11 20:21:57|来自:亚太地区 | 显示全部楼层 |阅读模式
万州羊肉格格声名远播,有很多山民养殖山羊,有一道菜叫羊肉格格,那独特的“格格”二字让不知究里的很容易产生联想,很多食客以为带“格格”两字必然是皇宫里的菜,其实它是当地的一种叫法。这道菜很有特点,乃是用辣椒渣混和其他主料蒸出来的。这是区别于红焖羊肉,涮羊肉之外的另一种独特吃法,香辣适口,回味悠长,醇和厚道,肉质鲜而不腻,嫩而不膻。羊肉格格不是季节性美食,而是四季飘香。民间式的制作独到,竹制小蒸笼一格一格垒砌起来上蒸锅大火很快蒸熟,俗称“一笼水”,一格格同时蒸熟故称“格格”。麻、辣、鲜、香、嫩,令人入口难忘。

羊肉格格的起源可以追溯到三国时期。
巴蜀地区自古便有食羊肉的习惯,起初皆以沙锅、陶罐、鼎罐炖而食之,直至三国时期蜀汉昭烈帝刘备为关羽报仇,屯重兵于古万州天生城,蜀军纪律严明,为了不扰民,刘备下令,寨门外一切食物、用品、用具皆不得掠用。蜀军缺锅、缺罐、缺鼎,于是就地取竹子编制成蒸笼,再拌上杂粮蒸羊肉食之,缓解了燃眉之急。后来人们就广泛的采用这种方法烹制羊肉,经过1780余年的改良和发展,终于形成了今天巫溪独具特色的羊肉格格。

民国初年万州设海关,商埠日渐繁兴。二里多长的码头港湾日进出木船两千艘左右“帆樯栉比,略无隙处”。是白天“千人拱手”(船伕双手推桡状),夜晚“万盏明灯”(市区与港湾灯火辉煌)的风水宝地。为适应船民客商需要,枯水期上沱(沙嘴河坝)、南门河坝、东门河坝季节性街市(竹木屋架蓼叶竹棚的棚屋)遂兴旺。有一叫杨三哥的夫妇二人由乡场到万州城谋生。正是枯水季节,就在南门河坝搭了间茅扇棚屋开小食店,卖豌豆粉、杂肺汤、扣碗和家常小炒,兼卖散酒(俗称杯杯酒),顾客主要是桡夫子、下力汉和候船人。蒸扣碗是将装好食材的碗放在竹蒸笼里一屉屉套好放在“甑脚水”烧开了的铁锅上蒸熟。一股气蒸熟的叫“一笼水”,放凉的熟扣碗上笼再蒸叫“餾气”或“搭气”。
有一次杨三哥的老婆在装碗时碗不够用,剩下一些拌好的羊肉就干脆放在竹蒸笼空档处,心想留着自已吃。殊不知一吃口感更好,不像碗里那样稀绵,“一笼水”更麻辣鲜脆,于是此后干脆改用竹蒸笼直接蒸,然后分成一份份卖,很受食客欢迎。

食材明细:红苕(地瓜)1200克,糯米粉600克,羊肉1000克,香菜125克,辣豆瓣酱、腐乳汁、醪糟汁各35克,酱油、红糖各25克,姜米15克,精盐5、克,葱叶30克,花椒6克,辣椒面20克,味精4克,五香粉3克,菜子油50克,高汤225克。

万州羊肉格格的制作方法:
1、将羊肉切成4厘米长、1.2厘米见方的条。香菜择洗干净,切成3.5厘米长的段。葱叶剁成末。花椒切成末。红苕去皮洗净,切成约0.5厘米见方的小丁。豆瓣酱剁碎。
2、羊肉放入容器内,加入辣豆瓣酱、腐乳汁、醪糟汁、酱油、姜米、红糖、葱末、花椒末、辣椒面、五香粉、味精、菜油及高汤、糯米粉各100克,充分拌匀腌渍入味。
3、红苕丁放入余下的糯米粉内,加入余下的高汤拌匀。
4、取10只直径10厘米、高5厘米的特制竹蒸格,将红苕糯米粉分别填入蒸格内,再分别盖上羊肉,将蒸格重叠,放在特制的蒸锅上,用旺火蒸至熟烂取出,食用时每人一格,撒上香菜段即成。
温馨提示:每格内的料要均匀一致。蒸制时间要长些,水要一次加足。

免责声明:如果侵犯了您的权益,请联系站长,我们会及时删除侵权内容,谢谢合作!

本帖子中包含更多资源

您需要 登录 才可以下载或查看,没有账号?立即注册

×
全部回复0 显示全部楼层
暂无回复,精彩从你开始!

快速回帖

您需要登录后才可以回帖 登录 | 立即注册

本版积分规则

联系客服 关注微信 下载APP 返回顶部 返回列表